关键词:
冰淇淋
甜味剂
填充剂
感官品质
物理特性
摘要:
冰淇淋以其冰爽浸润、幼滑绵密的质感和醇正馥郁的甜香受到众多消费者的青睐,成为世界上销量最大的乳制品之一。然而,随着消费者的健康意识不断提高,冰淇淋的高含糖量也受到了很大的争议,随之对于减糖、代糖冰淇淋的需求日渐高涨。近年来,关于代糖冰淇淋的研究以利用传统甜味剂进行部分代糖为主,对于新型甜味剂的应用、蔗糖的全替代研究较少,欠缺对冰淇淋感官品质的全面研究,此外,目前关于减糖、代糖冰淇淋消费者感官认知和接受度的相关研究也非常有限。为了确定甜味剂种类和冰淇淋感官品质的控制要素,本研究对898名消费者进行问卷调查,结果表明,消费者对代糖食品应用的甜味剂种类以及产品的风味、口感尤为关注,对于冰淇淋而言,口感是驱动消费的关键因素。因此应该开发以天然甜味剂为原料,高度代糖、高度还原甜感和口感的代糖冰淇淋。基于此,本文首先通过消费者品尝测试确定冰淇淋的理想甜度及影响因素,进一步,以此理想甜度为目标,探究了不同填充剂和甜味剂对冰淇淋质构和风味的影响,并提供了参考的复配方案。主要的研究内容和结果如下:
首先,为了确定冰淇淋理想甜度,本研究设计了甜味水平分别为12%(质量分数,下同)蔗糖当量甜度(12%sucrose equivalent,12%SE)(全糖)、10%SE和8%SE(减糖)的由蔗糖提供甜味的冰淇淋样品(Sugar-only samples,SOSs),以及由麦芽糖醇代替4%蔗糖的三个对应甜度水平的代糖系列冰淇淋(Sugar-maltitol samples,SMSs)。155名冰淇淋消费者参与了该项研究,分别在盲测和知情(告知样品宣称信息:全糖vs.减糖vs.代糖)条件下采用理想轮廓法(IPM)对所有样品进行冰淇淋理想甜度的评测。结果发现,“全糖”和“代糖”宣称会使消费者感知甜度显著提升,而“减糖”宣称对感知甜度无影响。在对消费者的理想甜度数据进行分析时,发现盲测条件下10%SE更接近消费者理想点;而知情条件下,消费者对于甜度降低和质构变化的容忍度提高,理想甜度水平下降至8%SE。进一步,以甜味嗜好程度进行人群细分,得到低甜度喜好组(L-SLs,low sweetness likers)、高甜度喜好组(H-SLs,high sweetness likers)和非甜味喜好组(SDLs,sweetness dislikers)。在盲测条件下,L-SLs和H-SLs的理想产品分为10%SE甜度的代糖样品(SMS10)和12%SE甜度的全糖样品(SOS12),人数较少的SDLs理想产品聚集情况较差;在知情条件下,L-SLs和H-SLs的理想甜度水平均适度下降(下降约2%SE),SDLs得到的了稍为聚集的理想地图,SMS8为其理想的产品。综合考虑宣称及消费者甜味喜好表型的影响,发现10%SE的甜味水平始终距消费者理想点较接近,可作为全代糖冰淇淋的目标甜度水平。
基于以上研究结果,以10%蔗糖填充的冰淇淋样品(SUC)作为参照,采用冰淇淋中常用7种填充剂——山梨糖醇(SOR)、赤藓糖醇(ERY)、麦芽糖醇(MAL)、木糖醇(XYL)、抗性糊精(RD)、聚葡萄糖(PD)、麦芽糊精(MD)全部替代蔗糖制备冰淇淋样品,测定其感官质构轮廓和物理特性。定量描述性分析(Quantitative descriptive analysis,QDA)表明,不同填充剂会对冰淇淋的硬度、可塑性、挖取黏度、铺展性、融化时间、泡沫感、乳脂感等造成显著性影响。根据主成分分析(PCA)和聚类分析结果,MAL、PD和RD与SUC的质构轮廓较为相近;ERY和MD硬度较高;而SOR和XYL则硬度较低、融化较快、泡沫感强。通过对冰淇淋物理特性的分析,发现不同填充剂主要会对冰淇淋浆料的冰点降低程度产生较大影响,具有更低冰点的SOR和XYL形成更大和更少的初始冰晶,在储藏过程中冰晶生长加快,最终导致其较低的硬度和较高的融化速率。MAL具有类似SUC的冰点,因此在凝冻过程中形成的冰晶大小和分布及硬化后的质构与SUC最为接近。ERY具有较低的膨胀率,空气充入不足是其硬度升高的重要原因。此外,采用微牵引力测定仪模拟冰淇淋的口腔加工过程发现RD、PD和MD摩擦系数较小,有利于冰淇淋感官乳脂感和光滑度的提高。根据以上结论,以对冰淇淋质构起关键作用的冰点降低程度作为主要依据进行填充剂的复配,选择麦芽糖醇作为基底,并加入聚葡萄糖以减少样品的摩擦系数,提高润滑程度,另外加入少量赤藓糖醇降低冰点至与SUC一致。最后制得的样品(记作MEP)与SUC的感官质构轮廓基本一致。
通过以上研究发现,采用填充剂复配配方制备的冰淇淋在质构轮廓上达到了与SUC非常接近的水平,但在甜度上仍低于SUC(如MEP在等甜度评测下,甜度约为6%SE),因此,为了完善全代糖冰淇淋的甜度及风味特征(理想甜度为10%SE),本研究