关键词:
木瓜
果粉
干燥方式
能耗
物理特性
主要成分
摘要:
为揭示不同干制条件下所加工木瓜果粉的性状品质差异,给精细分类条件下深加工产品的原料选择提供理论依据。以新鲜木瓜为原料,经切片护色后,采用不同干燥方式处理并制粉,分析比较果粉的物理特性和主要成分含量差异。结果表明:不同干燥方式的能耗存在较大差异,对果粉的物理特性和主要成分含量也有显著影响。真空冷冻干燥能很好地保持果粉的色泽(L^(*)值(79.57)、ΔE值(4.73)、WI值(30.06))和主要成分含量(抗坏血酸6.48 mg/g、类胡萝卜素4.19 mg/100 g、可溶性蛋白13.08 mg/g、总酚75.57 mg/g、黄酮214.95 mg/g、三萜酸107.14 mg/g和单宁81.23 mg/g),其中酚类组分儿茶素、表儿茶素、原花青素B_(1)和原花青素B_(2)含量分别为13.17、2.40、27.70、66.99 mg/g,显著高于其余干燥组(P<0.05),但能耗(77.19 kW·h/kg)高;自然干燥的果粉流动性(35.93°)最好,持水性(2.45 g/g)和持油性(2.44 mL/g)显著高于其他干燥组(P<0.05),有较好的冲调性能,抗坏血酸和可溶性蛋白含量仅次于真空冷冻干燥果粉;热风干燥果粉的总酸(10.28%)和总糖(170.97 mg/g)含量高,其中苹果酸和山梨醇含量高,分别为56.26 mg/g和98.64 mg/g,总酚、黄酮和单宁含量仅次于真空冷冻干燥果粉。综合考虑,真空冷冻干燥果粉适于作为医疗保健类高附加值产品原料,自然干燥果粉适用于加工液体饮料类产品,热风干燥果粉适用于加工固体或半固体类食品。