关键词：
宋代
醋
文化
饮食
摘要：
饮食文化是中国传统文化的重要组成部分,宋代社会经济的繁荣推动了饮食业的蓬勃发展,促进了食醋的生产与消费。“开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”醋是由谷物、水果等经过发酵酿制而成的酸味液体,在宋代得到了普及,被誉为“食总管”。一方面,醋作为基础调味品走进千家万户,无论是王公贵族,还是普通百姓,其日常饮食里都有醋的身影;另一方面,醋的用途并不局限于饮食领域,醋还被用于医疗、工艺等多个方面,进而产生出丰富的文化内涵。研究宋代的醋与醋文化,有助于深入理解宋代社会的多个层面,为探索宋代历史提供新的视角和研究路径。
醋有“酢”“醯”“苦酒”等多个别称。根据史书记载,醋应起源于先秦时期;汉朝时期,酿醋技术得到发展,史书典籍中出现了关于醋的确切记载;魏晋南北朝时期,酿醋技术达到了相当成熟的水平。古代酿醋方法众多,主要包括熏制和发酵,宋代酿醋大多采用液态发酵法,处理酿醋原料则采用蒸熟法,宋人在传承前代酿醋技术的同时,发展出了新的工艺,即以小麦为原料全曲制醪发酵的“麦黄醋法”、以饴糖为原料稀醪发酵的“饧糖醋法”和以酒糟为原料全固态发酵的“糟醋法”。
宋代醋业的管理机构在中央先后经历了三司、司农寺、光禄寺与户部等,在地方则包括诸路转运司、提举常平司及州、县地方机构。北宋前中期,朝廷尚未对醋实行严格的禁榷政策,通过卖糟制、买扑制等手段搜刮醋利;北宋后期,醋息钱的性质在税与非税间摆动,官方榷醋力度加强;南宋时期,朝廷全面实行榷醋制度,官营酿醋业经历了由兴盛到衰败的过程,醋息钱彻底变成了一种杂税。
醋在宋代得到普遍应用。首先,在饮食方面,醋作为食物的调味剂,被运用到食材加热前、加热中、加热后三个调味阶段。醋被用于腌制食物、制作药膳和直接饮用。其次,在医疗方面,醋可以用于治疗中风、脾胃病、肾病、妇产类疾病、感冒、疟疾等,出现在各种内服外用药物的制作过程中,但醋有时也会减弱甚至干扰部分药物的疗效。此外,醋还被用于司法检验、工艺制作、香料调制、酒浆制作等多个方面,在这些领域发挥着独特作用。
宋代的醋文化蕴含着丰富的内涵。在佛教文化中,醋作为僧侣日常生活里的常见品,被视为世俗物质的代表,僧人常以少吃醋或不吃醋来表达脱离世俗享乐的寓意。同时,醋被用于驱除邪秽,寺庙为驱除蛟龙、防范雷击而长期贮存醋。醋又可用于求雨并预防旱灾,有时甚至被用到复仇行为里。在道教文化中,醋在制作炼丹仪器和炼制丹药方面发挥着积极作用。不过,在道教的养生体系里,醋被认为是带有刺激性气味的食物,故应少食甚至不食。宋人对醋的认识逐渐加深,常常将醋与超自然事物结合起来,将其作为驱邪之物,融入到民间驱邪仪式当中。在宋代民间礼俗方面,醋既能作为礼品赠送给孕妇,又可作为祭品出现在丧葬和祭祀仪式上。在宋人看来,醋本身象征着人生的辛酸,带有贬义色彩,进而又发展出“酸”“醯鸡”“醋大”“吃醋”等与醋相关的象征文化。
